Glossaire des spiritueux
Découvrez les termes techniques et expressions utilisés dans l'univers des spiritueux. Ce glossaire vous aidera à mieux comprendre le vocabulaire spécialisé du monde du rhum, gin et vodka.
Alambic
Appareil servant à la distillation composé généralement de quatre parties: le chapiteau qui recouvre la chaudière, la chaudière (ou cucurbite) dans lequel se trouve le liquide à distiller, le serpentin et le col de cygne.
AOC
L'Appellation d'Origine Contrôlée protège des produits répondant aux critères de l'AOP sur le territoire français.
AOP
L'Appellation d'Origine Protégée est une certification européenne visant à protéger le nom du produit dans l'UE ainsi que son savoir-faire reconnu.
Bagasse
Résidu fibreux de la canne à sucre, principalement composée de la cellulose de la plante, qu'on a passée par le moulin pour en extraire le suc. Une tonne de canne à sucre produit l'équivalent de 300kg de bagasse qui est également une bioénergie utilisée dans les usines de production de rhum.
Blend
Blend, issu de l'anglais, signifie 'assemblage'. Associé à un spiritueux, cela veut dire que le produit final est un assemblage de plusieurs alcools du même type mais ayant des caractéristiques différentes (exemple: différentes cuvées).
Boisé
Un spiritueux boisé est un spiritueux marqué par des arômes et des saveurs qui proviennent du bois. Nous pouvons citer par exemple le bois de chêne mais encore le cuir.
Brut de colonne
Un spiritueux brut de colonne signifie que l'alcool est mis en bouteille au même degré qu'à sa sortie des colonnes, sans réduction à l'eau. La distilliation en colonne est utilisée par certaines distilleries à la place de l'alambic.
Brut de fût
En anglais 'cask strenght', un spiritueux brut de fût est un spiritueux qui après l'étape de vieillissement n'a pas été dilué avec de l'eau avant d'être mis en bouteille; il est donc à son degré naturel.
Distillerie
Lieu de distillation du spiritueux. À ne pas confondre avec l'alambic utilisé, il y a souvent plusieurs alambics dans une même distillerie.
Double maturation
La double maturation est le fait de faire maturer un spiritueux dans deux fûts différents. Cela permet de prolonger le vieillissement de 1 à 3 ans dans la deuxième barrique. L’objectif en plus de prolonger le vieillissement est d’apporter une complexité aromatique par les saveurs que va apporter la seconde barrique.
Edulcoration
Ajout d’une certaine quantité de sucre, de miel ou de sirop à un alcool brut pour en adoucir ou masquer la saveur, ou pour le rendre plus agréable.
Empyreumatique
Que ce soit olfactif ou gustatif, un arôme empyreume est un arôme fort, contracté par une matière organique soumise à l'action d'une forte chaleur.
ESB
Elevé Sous Bois signifie selon la norme européenne que le rhum aura vieilli au moins 1 an en fût de chêne avant d'être embouteillé.
Mélasse
Sirop noir très visqueux, incristallisable, qui est le résidu de la production du sucre. Cela permet par la suite, après ajouts et distillation, de concevoir des spiritueux dit 'de mélasse'.
Miel de canne
Le miel de canne est obtenu après cuisson et évaporation du jus de la canne à sucre.
Overproof
La mention 'overproof' désigne tous les rhums qui ont une teneur en alcool de plus de 50°. Pour les navy rhums, la teneur en alcool doit être d'au moins 57° pour des raisons historiques.
Part des anges
Très utilisé dans le domaine des spiritueux et des vins, la part des anges fait référence à l'évaporation qui se produit lors du vieillissement d'un alcool dans un fût.
Phénolique
Fait référence aux phénols et polyphénols présents dans certains fruits dans leur entièreté (peau, chair, pépin). Les phénols dans un spiritueux affectent le goût et la couleur. On y classe généralement les arômes iodés issus de la mer et les arômes médicinales.
Pot still
Type d'alambic utilisé notamment pour la distillation des whisky single malts écossais et irlandais.
Rhum agricole
Le rhum agricole est un alcool de canne, produit par fermentation et distillation du jus de la canne à sucre appelé le vesou. Le rhum agricole de la Martinique est le seul à bénéficier d'une AOC.
Sirop de batterie
Le sirop de batterie est un concentré du jus de canne cuit obtenu par évaporation. Il peut par exemple remplacer le sucre dans vos ti-punch.
Solera
La méthode 'solera' est une méthode d'assemblage et d'élevage appliquée aussi bien pour les vins que les spiritueux. La méthode consiste à empiler plusieurs barriques sur plusieurs niveaux de hauteur et d'âges différents en positionnant les plus jeunes âges en haut et les plus vieux en bas. L'alcool étant tiré par le bas, les barriques les plus jeunes viennent alimenter les barriques les plus vieilles positionnées en bas.
Tourbé
La tourbe est le résultat de la décomposition lente de végétaux dans un milieu très humide. Le caractère tourbé d'un spiritueux laisse une impression de fûmé très particulière.
Torréfié
On dit d'une graine qu'elle est torréfiée lorsqu'elle est grilée ou exposée à une chaleur intense jusqu'à ce qu'elle atteigne l'étape qui précède la carbonisation. Lorsque l'on parle d'arôme, on va retrouver une sensation de grillé.
Vesou
Le vesou est le jus fraichement broyé extrait de la canne à sucre. Le vesou est la base du rhum agricole, de la cachaça et aussi le jus brut au départ de la production du sucre de canne.
Vin de canne
Le vin de canne est le jus de la canne à sucre (vesou) qui a été dilué à l'eau et fermenté.
VO
Mention de vieillissement qui signifie 'Très Vieux' ou 'Very Old' en anglais. Pour les rhums, cela implique une durée de vieillissement d'au moins 3 ans. Notez qu'un whisky doit avoir un vieillissement d'au moins 3 ans pour pouvoir s'appeler Whisky.
VSOP
Mention de vieillissement qui signifie 'Very Superior Old Pale' en anglais. Pour les rhums, cela implique une durée de vieillissement d'au moins 4 ans. Notez qu'un whisky doit avoir un vieillissement d'au moins 3 ans pour pouvoir s'appeler Whisky.
XO
Mention de vieillissement qui signifie 'Extra Vieux' ou 'Extra Old' en anglais. Pour les rhums, cela implique une durée de vieillissement d'au moins 6 ans. Notez qu'un whisky doit avoir un vieillissement d'au moins 3 ans pour pouvoir s'appeler Whisky.